En las sociedades rurales de todo el planeta los recursos silvestres suponen un porcentaje nada desdeñable de la alimentación cotidiana. A este hecho no era ajena la Sierra Norte, donde plantas y frutos silvestres, setas, caza y pesca, formaban parte de la dieta de sus habitantes hasta no hace mucho tiempo. Los cambios sociales de las últimas décadas han variado estos hábitos, pero todavía hoy en día se mantiene la tradición de recolectar ciertas plantas silvestres para preparar variados platos. Sin duda uno de los más apreciados ingredientes ofrecidos por el campo serrano es el espárrago. Pero hay que hacer una importante aclaración al respecto; mientras que en buena parte de la geografía del país se conoce como espárrago a los brotes tiernos de la esparraguera (Asparagus sp), planta con hojas pequeñas y más o menos espinosas que crece en climas mediterráneos y que tiene variedades de cultivo para obtener los espárragos blancos, en la Sierra Norte los espárragos se obtienen de distintas plantas trepadoras que cubren muros de piedras y troncos de árboles en lugares húmedos y frescos. Se llaman popularmente espárragos de lúpulo, de zarza o de nuez y corresponden a tres especies distintas, Humulus lupulus (el lúpulo, cuya flor se emplea para aromatizar la cerveza), Tamus communis y Bryonia dioica.

En los meses de abril y mayo estas especies silvestres echan largas ramillas con las hojas formando apretados brotes; estos jugosos tallos eran los espárragos que se recogían en la Sierra Norte. Y no iban desencaminados los serranos al llamarles espárragos, pues la palabra en cuestión proviene del latín asparagus que significa, precisamente, brote tierno.
Más allá de la cuestión folclórica de la receta en particular, lo que se nos revela es algo mucho más profundo e interesante, por todos sabido pero a menudo olvidado: que las sociedades rurales tradicionales vivían íntimamente ligadas a la naturaleza y los ciclos que esta impone. Al terminar el invierno en las huertas serranas se arrancan las últimas berzas, repollos y puerros, y había un vacío sin verdura fresca hasta que llegaban las primeras lechugas retoñizas, las espinacas o los rebrotes de las acelgas del año anterior. Sin embargo en ese mismo periodo, la explosión vegetal de la primavera ofrece un amplio surtido de especies comestibles, que las gentes de la comarca recolectaban para preparar ensaladas, aderezar guisos o, como en el caso que nos ocupa, hacer sabrosas tortillas. A menudo las especies silvestres con interés gastronómico se vuelven amargas e incluso tóxicas una vez que florecen y granan; sin embargo para ese momento las huertas ya se encuentran en producción y la verdura que llegaba entonces a las cocinas ya no salía del campo sino de los cultivos. La recolección de plantas silvestres no hay que verla tanto como una muestra de la pobreza de aquellos tiempos, sino como la respuesta más sabia y lógica ante las circunstancias: en vez de comprar hortalizas frescas en lejanos mercados, se recogían las nutritivas verduras que la naturaleza ofrecía de forma abundante y gratuita a la puerta de casa.
Dentro del proyecto «Entre pucheros» recogimos de boca de las mujeres mayores de Rascafría una receta muy extendida en la comarca, la tortilla de espárragos. Aunque por las fechas antes señaladas de recolección del espárrago es un plato de primavera, la incluimos ahora que los calores aprietan por ser una receta ligera, en la que el espárrago silvestre puede sustituirse por otros ingredientes como espinacas o acelgas. En la elaboración tradicional se empleaban sabrosos huevos camperos obtenidos de las gallinas zarandas, la antigua raza local con la que el CEA Puente del Perdón lleva años trabajando. De modo que en el redondel amarillo de aquellas tortillas no sólo se cuajaban espárragos silvestres y yemas de corral, sino mucho saber popular que conviene tener a mano.

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES:
Espárragos; 4 huevos; 6 dientes de ajo; aceite de oliva; sal.
ELABORACIÓN:
Se lavan los espárragos, se cortan en trozos, se cuecen con sal hasta que estén tiernos. Se escurren, y en una sartén se doran los ajos y se agregan los espárragos para que se tuesten ligeramente. A la vez batir los huevos y añadir para cuajar la tortilla.

Buen provecho.