Luis Fco. Durán Carretero  

Bueno, pues quería acabar el año con un recuerdo serrano, para dedicároslo a todos los que de una forma u otra, tenemos nuestras raíces en esta hermosa Sierra. Y, en especial al Guerri, ya que como todos los años, iba a escribirle su felicitación navideña, la suya ya la he recibido, y me he liado y he acabado escribiendo para todos. Espero y deseo que os guste.

-LA MATANZA-

Todo cambia y hay cosas que no deberían hacerlo, sobre todo en nuestra Sierra y en nuestros pueblos. De hecho hasta la meteorología, se ha encargado también de ponerse de acuerdo con los tiempos, para no ser menos, y ya ni nieva en estas fechas, que es lo suyo, para que la fiesta sea completa y no haya moscas de por medio que caguen la matanza.

Esta costumbre, mezcla de tradición y necesidad, pues la matanza de un gorrino o guato. Nada de cerdo, como dicen los más finos. Para los Serranos un gorrino o un guato es una fuente de alimento y la despensa para el año. Y un cerdo es un ser despreciable y joputa. Punto.

Esta costumbre que cuenta con centenares de años de tradición y necesidad en todas las familias de los pueblos serranos, se está extinguiendo lamentablemente a pasos agigantados.

Dice el dicho: Hay tres días que relumbran más que el sol. El Corpus, la Matanza y el Día se la Función. En algunos pueblos la matanza y la función coincidían en tiempo y fecha. 

Pero no solo que fuera una fiesta, que lo era, sino que, además era la forma de llenar la despensa y la cámara de alimento y conserva para todo el año. Ya fuera en forma de jamones o de chorizo, costillas y lomo en aceite o tocino en salazón.

Este momento servía también para confraternizar y reunirse las familias y allegados, Llegadas estas fechas, podía pasar un mes, ya que se turnaban para hacer la matanza y poderse ayudar unos a otros. En ese tiempo se llenaban las calles con los gruñidos de los gorrinos, así como el olor a helechos quemados junto con el pajón de centeno, que servía para quemar las partes más escondidas del guato en cuestión, como debajo de las paletillas o entre jamones  o las orejas. 

Todo esto antes de lavarlos con agua caliente y restregarlos con un trozo de teja, para dejarlos limpios completamente. (No me extraña que estos animales le tengan fobia a estar limpios). Todo esto después de haber recogido la sangre con un puñado de sal, para que no se coagule y poder hacer unas estupendas e inigualables morcillas serranas, que en cada casa se condimenta según gusto y sapiencia. Pero todas espectaculares. Babeando háyome de pensar en ellas al calor de unas ascuas. 

Todo en la matanza es fiesta, incluso lo más sufrido como es ir al río a lavar las tripas, trabajo que hacían las mujeres, se llevaba de mejor forma, con un puchero de vino caliente, con sus higos, manzana, naranja, anises y canela. Otra maravilla que se pierde.

Esa reunión familiar para comer todos juntos alrededor de un cocido pantagruélico con la sopa de pan y regado con el porrón o la bota de vino.

Al día siguiente el despiece del animal, separando lomo, costillas, jamones, las paletillas para hacer el chorizo, previa separación del somarro. Parte majestuosa para almorzar, a las ascuas y poco hecho. Se me acaba de ahogar el reloj con el babeo.

Mientras las mujeres pican y adoban la carne para hacer los chorizos, por otro lado adoban el lomo y las costillas. Los hombres mientras salan los jamones, el tocino, los pies y las orejas, que acompañaran en su momento unas judías o un cocido. Por cierto, casi se me olvida, otra parte que se separa es la vejiga urinaria del guato en cuestión. Se puede utilizar para conservar la manteca y después utilizarla para guisar o hacerse una zambomba navideña.

En tres días, más o menos, se acaba la fiesta hasta un mes después aproximadamente, que una vez semi curados los chorizos, el lomo y las costillas, se fríen para tenerlos conservados y disfrutarlos durante todo el año.

Es una pena que, con el cambio generacional y los modos de vida, estén acabando con esta tradición. Que yo mismo, sin ir más lejos, no haya podido criar un gorrino para hacer la matanza, aunque eso no me haya quitado que de vez en cuando, me haga un poco de mondongo (Masa de las morcillas, para los no versados) aunque no tenga una tripa autentica donde embutirlo, pero calentarlo y ponerlo entre pan mientras te manchas la camisa con lo que sobresale al morder, sigue siendo un verdadero placer. También me hago cuatro o cinco kilos de chorizo, además tengo alguna fecha, como es el ocho de diciembre en el que no me puede faltar un somarro y unas salchichas picantitas, como manda la tradición. Mi tradición. Por supuesto, somarro no me falta en todo el año, pues es fácil de conseguir. 

Las nuevas generaciones no han tenido la oportunidad de conocer y vivir esto que estoy contando, pues su modus vivendi no se lo permite. Además de que hay mucho cantamañanas que está en contra de estas costumbres, porque dicen que quieren a los animales. Yo los quiero tanto que me los como. Ellos se los comerían a besos y yo literalmente. Hay gente pa tó. Que diría el Gallo.

Bueno, pues con este hermoso recuerdo. Una pena que en nuestra Sierra y en nuestra Cultura, se quede en eso. Me encantaría que os haya gustado y de paso evocado buenos momentos. Para mí ha sido un placer recordarlo.

Me despido y os deseo un dos mil veintitrés, repleto de salud, billetes y que disfrutéis de un porrón y de un buen somarro, de vez en cuando.  ¡SALUD!

                                                                Luis Fco. Durán Carretero