Ambos nacieron y se criaron en Buitrago. Han compartido años de amistad y muchas horas acodados en la barra tomando cervezas.
Tomás, de 43 años, es Ingeniero Técnico Agrícola y aunque trabaja en una imprenta, regenta también la Cervecería El Pajar de Canencia, referente en la Sierra con más de treinta marcas de cerveza.
Chus, tiene 40 años y además de trabajar en Iberdrola está tras la barra del Trotamundos, de Buitrago, un pub personal con una amplia carta de gin tonics, cervezas y picoteo.
Ambos han llegado a los bares de forma casi circunstancial y sobre todo vocacional. La mujer de Tomás heredó un pajar en Canencia y se iba a caer. Como no le dejaban hacer una casa, pensaron en montar una cervecería. El hermano de Chus compró la casa y el bar y al mes siguiente se tuvo que ir a trabajar a Polonia. Así que mientras regresa Chus decidió abrir el bar con su hermana.
Sin embargo, el proyecto que les une y el motivo de la entrevista es la fabricación y comercialización de la primera Cerveza Artesana de la Sierra que lleva por nombre Valle del Lozoya.

¿Cómo surgió la idea de hacer cerveza?
Empezamos a hacerla en casa y nos gustaba. Y los amigos nos decían que estaba buena. Además, con dos locales, teníamos donde comercializarla, así que nos pusimos a ello… La cerveza artesana está ahora en auge y en la Sierra no había ninguna iniciativa comercial. La Feria Medieval fue una prueba de fuego porque gustó mucho y nos animó a seguir…
Sabemos que no vamos a hacernos ricos, pero nos gusta.
Definid vuestra cerveza
Natural, elaborada de forma tradicional, sin pasteurizar, sin filtrar. La burbuja es muy fina y el color ambarino turbio Tienen el sabor que tenía la cerveza hace siglos y que se fue perdiendo al industrializarse. En otros países europeos ya hace tiempo que recuperaron éste sabor y aquí comenzamos a hacerlo ahora.
De sabor es amarga, afrutada, cítrica, maltosa. Sabe a cereal.
¿Dónde la hacéis?
La idea es poder empezar a fabricarla en la Sierra. Estamos mirando locales y presupuestos. Mientras tanto, nos alquilan una fábrica en la Sierra de Mariola, en Alicante. Cada vez que hacemos una tirada, nos vamos con nuestro material a trabajar. Desde julio, hemos hecho una producción de 1500l. Y la demanda nos supera, porque nos lleva su tiempo, la dejamos más de un mes madurando.
¿Qué ingredientes tiene una buena cerveza?
Agua, malta, lúpulo y levadura. La nuestra lleva dos tipos de malta, trigo malteado, lúpulo checo que es el más noble y levadura belga.
En éstos tiempos empezar un negocio…
Supone un sacrificio personal, también en las familias. Y miedo a fracasar. Aunque no hemos hecho una inversión brutal todavía, otra cosa es cuando demos el paso de invertir en maquinaria.
Pero bueno, los dos hemos abierto los bares en plena crisis así que pensamos que hay que arriesgar. Si no arriesgas no puedes ganar. Hay que ser valiente.
¿Habéis tenido mucho lío con los papeles?
Al fabricar en una fabrica que no es nuestra nos es más fácil. Evitamos tener que obtener el sello de sanidad, que ya lo tienen la fábrica. En Europa hay muchos cerveceros nómadas que usan diferentes fábricas. Es una forma de optimizar los recursos.
En cualquier caso, cuando hemos empezado a preguntar por la Sierra, no saben contestarnos muy bien. No se conoce el tema y en muchos lugares hay un vacío legal.
¿Qué objetivos os marcáis?.
La utopía sería vivir de ello.
Pero de momento queremos hacer un buen producto, que le guste a la gente y poder estar orgullosos de nuestra cerveza. Recuperar sabores de antaño, sabores auténticos de cerveza. Volver de alguna manera a los orígenes.
¿Cómo estáis haciendo la distribución?
Hasta ahora la distribuíamos en nuestros dos locales. La Feria Medieval fue nuestra prueba de fuego. Gustó mucho. Estamos contactando con varios locales en Madrid y también con tiendas en la Sierra. El tiempo y la gente son los que nos van a marcar el ritmo. De momento la demanda va por encima de la producción pero no queremos darnos prisa. Para mantener la calidad tenemos que producir en pequeños lotes. Nos gustaría que la gente que viniera a la Sierra conociera nuestro producto, que sea un referente, al igual que cuando se venda fuera, ésta cerveza hable de la Sierra.
¿Tenemos cultura de cerveza?
En la Sierra, poca. Nos gustaría que la gente conociera más cervezas. Además de la nuestra hay decenas de cervezas con sabores diferentes y muy diferenciadas a las que acostumbramos a consumir.
Esta entrevista se realizó en el Trotamundos, degustando «Valles» y charlando informalmente. Al que escribe le gustó la cerveza. Tiene un toque de levadura, es consistente, alimenta. A Florencio, que es el padre de Chus, también le gusta y se siente orgulloso del proyecto de su hijo. «Le están echando muchas ganas, ilusión y cariño».

Contacto: cervezasvalledellozoya@gmail.com