Centro de educación ambiental Puente del Perdón

Si hay un animal que puede encontrarse en prácticamente todas las áreas rurales del planeta, ese es la gallina (Gallus domesticus). Y es que estas aves cumplen un papel importantísimo en las economías tradicionales; campando por los alrededores de la casa consiguen alimento, aportan estiércol, carne y huevos, y sólo precisan para ello grano y un habitáculo resguardado, seco y seguro donde dormir, incubar y poner los huevos. En el paisaje de la Sierra Norte madrileña, la estampa de las gallinas buscando algo que comer recorriendo las calles sin dejar de picotear, era un hecho cotidiano.
Domesticadas en algún lugar del sureste asiático hace unos 5000 años, las gallinas alcanzaron la Península Ibérica traídas por los fenicios en el siglo VIII a.C. Con los conquistadores españoles, estas aves también desembarcaron masivamente en América en el siglo XV. Extendida por todo el mundo, la selección de los animales más adaptados a las condiciones de cada región, propició la aparición de cientos de razas distintas. En la Península Ibérica surgen algunas tan conocidas como la Castellana Negra o el mítico Gallo de Pelea, pero hay además otras muy interesantes y casi desconocidas. En la Sierra Norte de Madrid, antes de la llegada en los años 60 de los pollitos de engorde y las gallinas ponedoras híbridas (las «coloradas»), habitaba los corrales de los pueblos una raza autóctona, sumamente rústica, capaz de sobrevivir a las duras condiciones ambientales del Guadarrama. Se trataba de la gallina del terreno o serrana: pesaban algo menos de 2 kilos las hembras y hasta 2,5 los machos y poseían múltiples coloraciones en el plumaje: blancas, negras, pardas… Así mismo eran frecuentes las pintas, llamadas también zarandas o cañameras, hermosas gallinas que lucían manchas de distintos tonos salpicando el plumaje. Todas ellas eran excelentes ponedoras de un huevo de buen tamaño, con la cáscara blanca o de un suave color crema.
Dado que vivían en semilibertad, sueltas por las calles de los pueblos y sus alrededores, las serranas tenían que ser animales muy vivaces, resistentes a las inclemencias del clima, capaces de buscar comida por su cuenta escarbando y cazando insectos, ágiles para escapar de los predadores escondiéndose, volando y subiendo a los árboles, con gallos muy bravos para defender a las hembras. Eran además excelentes madres ya que poseían una cualidad perdida en muchas gallinas actuales: se ponían güeras, es decir, tenían la capacidad de incubar sus huevos para criar nuevos pollitos. Por todo ello las gallinas serranas eran las ideales en los pueblos de la comarca, dentro de un sistema de autoabastecimiento, que permitía a los habitantes de la Sierra Norte obtener huevos, algo de carne y gallinaza, a cambio de un puñado de cebada o trigo al día.
Al amanecer se abrían las hornillas de los pajares y las cuadras, las gallinas salían a la calle y se les daba un poco de grano; después pasaban el día triscando por los alrededores, subidas a los montones de estiércol, escarbando en busca de insectos y lombrices, picoteando semillas y brotes. Aprovechaban recursos de otra manera inservibles, obteniendo proteínas y vitaminas, a la par que limpiaban de insectos las calles de los pueblos. Generalmente a media mañana las aves volvían al gallinero, donde elegían un lugar escondido y sombreado para poner los huevos. Cuando el sol se escondía, regresaban solas al lugar en el que pasaban la noche.
Al acortarse los días en otoño, las gallinas ponían cada vez menos huevos; pero en cuanto las horas de luz empezaban a aumentar, el ritmo de puesta se recuperaba a pesar del frío. Este hecho se reflejaba en refrenes muy populares en la Sierra, como el de «Por San Antón (17 de enero) pon gallinita pon», que hace alusión a que a partir de esa fechas las gallinas aumentan la puesta, o el de «Por Candelas (2 de febrero) las malas y las buenas», en referencia a que para principios de este mes todas las gallinas estaban poniendo casi a diario. Esto evidencia la gran capacidad ponedora de esta raza local, que en los meses invernales seguían poniendo un buen número de huevos a pesar del frío y las nieves.
Actualmente las gallinas serranas prácticamente han desaparecido, quedando relegadas a apenas tres corrales de la comarca. Aquellas resistentes aves han sido sustituidas por las «coloradas», gallinas híbridas seleccionadas para puesta, que hay que volver a comprar cada cierto tiempo pues no incuban y por tanto no sacan pollitos. Estas gallinas «de laboratorio» son más torpes y sufren más las enfermedades y las inclemencias del tiempo que las antiguas zarandas. Desde el Centro de Educación Ambiental Puente del Perdón de Rascafría, estamos trabajando en la recuperación de la gallina serrana, localizando los ejemplares que aun sobreviven, criándolos y dando a conocer sus cualidades. Además apoyamos a los particulares interesados en reintroducir en los corrales de la comarca esta raza autóctona de la Sierra Norte, casi extinguida y sumida en el olvido por las dinámicas de los tiempos modernos.

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