Desarrollado por Germinando y la Asociación La Troje, la iniciativa está financiada por el Ministerio de Derechos Sociales y Agenda 2030. 

El proyecto ‘Alimentando Territorio: ciencia ciudadana para recuperar sabores y saberes’, desarrollado en 12 centros educativos de la Comunidad de Madrid durante 2023, presentará mañana sus conclusiones a través de una exposición abierta al público en el Centro Comarcal de Humanidades de La Cabrera. La muestra recoge el trabajo realizado por 725 estudiantes de 40 aulas de Educación Primaria y Secundaria, EBO, Formación Profesional y Centros de Educación de Personas Adultas de los municipios El Boalo, Rascafría, Manzanares El Real, La Cabrera, El Berrueco, Buitrago de Lozoya, Montejo de la Sierra, Lozoyuela, El Escorial, Villaviciosa de Odón y Móstoles. 

La iniciativa, que cuenta con la financiación del Ministerio de Derechos Sociales y Agenda 2030, ha guiado al alumnado durante todo el curso escolar en un proceso de ciencia ciudadana para conocer 12 variedades tradicionales de lechuga, tomate y judía de la Sierra Norte de Madrid, actualmente en riesgo de desaparición tanto en los campos como en las mesas. Esta investigación participativa ha incluido todo el ciclo desde la semilla hasta el plato: cuidado de semilleros, manejo de los cultivos, cosecha, evaluación de la productividad, extracción e intercambio de semillas, catas sensoriales y hedónicas, elaboraciones gastronómicas y encuentros con personas mayores para conocer el uso tradicional de estas variedades. 

A través de estas actividades, el proyecto ha querido contribuir a la conservación y revalorización de la biodiversidad agrícola de la comarca y los saberes tradicionales mejorando el conocimiento acerca de las características ecológicas, productivas y potencial culinario de las doce variedades locales.  

Ensayos agronómicos y estudios científicos 

Alumnado de la rama agraria y paisajística de Formación Profesional ha sido el protagonista de los 13 ensayos agronómicos realizados entre los meses de febrero y octubre. Estos estudios científicos han recogido datos sobre la tasa y tiempo de germinación, la duración del ciclo de cultivo y la productividad de cada variedad. Los resultados se han plasmado en una guía gratuita, disponible para toda la ciudadanía en formato online. La ‘Guía para cultivar, degustar y cocinar variedades locales de la Sierra Norte de Madrid‘ puede descargarse ya en la página web de las entidades responsables del proyecto, Germinando y la Asociación La Troje.  

Tras los ensayos realizados, se ha constatado que las variedades locales pueden ser más productivas que las comerciales. En ese sentido, la lechuga moruna de Torrelaguna ha sido de media la más productiva, con un peso de 301 gramos por unidad, mientras que la moronda de Patones ha alcanzado máximas de cerca de un kilo por unidad. En comparación, la variedad comercial hoja de roble se ha quedado en el último puesto con 201 gramos de media por unidad. 

En cuanto a las judías, la conclusión es que su cultivo puede resultar muy rentable. Por ejemplo, el judión, según los datos de productividad y el precio de mercado, puede llegar a un rendimiento de 37.410 euros por hectárea. 

Los tomates locales triunfan en las catas hedónicas 

Otra de las actividades centrales dentro del proyecto han sido las catas hedónicas para medir la aceptación del público. Los estudiantes tienen claro que los tomates procedentes de localidades de la Sierra Norte de Madrid triunfan por su sabor, dulzura y jugosidad. En una escala del 1 al 5, los tomates sonrosado de Robledillo de la Jara, tapa de puchero de El Berrueco, gordo de Bustarviejo y moruno de Patones han recibido puntuaciones que oscilan entre 3.8 y 4.6, muy por encima del 2 obtenido por una variedad comercial. 

La lechuga más apreciada para el consumo ha sido la rizada de El Paular y, en relación a las judías, la garbancera, seguida por el judión, han obtenido las mejores valoraciones.

Gastronomía del siglo XXI con variedades tradicionales 

Alimentando Territorio también ha llevado a los fogones las variedades tradicionales. 25 estudiantes de cocina de dos centros de Formación Profesional han elaborado un total de 8 recetas en las que las judías garbancera, ombligo de la reina, de la virgen y el judión han sido los principales ingredientes. De sus manos han salido entrantes, primeros, segundos platos y hasta postres tan originales como ceviche de judía garbancera con toques asiáticos; judiones al curry con bacalao; canelones de judías de la Virgen y setas, o bizcocho de chocolate sticky toffee con judía de la virgen, por citar algunos. 

El legado serrano continúa

Por su parte, las personas mayores del CEPA de Buitrago de Lozoya han tenido un papel fundamental a la hora de transmitir el legado de la biodiversidad agrícola y sus conocimientos a las generaciones más jóvenes. Con ellas, han aprendido cómo se cultivaba antaño, qué intercambios de semillas y productos se realizaban entre pueblos o cómo la alimentación estaba basada en la cercanía de la tierra. Para que este legado sea más accesible se han realizado un programa de radio en una emisora local y varios píldoras de vídeo sobre los usos tradicionales de las judías, tomates y lechugas en la Sierra Norte de Madrid.

Sensibilización y participación ciudadana  

Por último, el proyecto ha reunido a más de 2.000 personas en los eventos en los que Alimentando Territorio ha participado a lo largo de este año para acercar la investigación participativa a la sociedad. Ejemplo de ello son la Feria Ventuciencia, en Venturada, y la II Feria Medioambiental del Centro de Capacitación Agraria de Villaviciosa de Odón. También se ha celebrado un encuentro en el Centro de Educación Ambiental de El Cuadrón y la jornada de Intercambio Interescolar entre el Centro de Capacitación Agraria de Villaviciosa de Odón y la Escuela Hostelería y Turismo Simone Ortega de Móstoles. 

Como colofón a la inauguración de la exposición, mañana el público asistente podrá disfrutar allí mismo de una cata de judiones que realizará el restaurante La Posada de Horcajuelo.