• La de jabalí, corzo, conejo, liebre y perdiz son las carnes de caza que se consumen mayoritariamente en la Sierra Norte de la región. El chef madrileño, Iván Muñoz, que cuenta con Estrella Michelin imparte una masterclass .

La Comunidad de Madrid, a través de la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura está impulsando el consumo de la carne de caza, y ha empezado por una de las zonas de la región, como es la Sierra Norte, donde más se consume este tipo de alimento. La caza, además de ser una reconocida herramienta de gestión de poblaciones a nivel mundial, va unida ineludiblemente al desarrollo de las zonas rurales, a sus usos, costumbres y tradiciones, así como a la economía de la zona. De hecho, la gastronomía de caza es uno de los reclamos que invitan a conocer los municipios de la Sierra Norte de la región.

En ese sentido, la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, a través de la Dirección General de Biodiversidad y Recursos Naturales ha puesto en marcha un proyecto dedicado, por una parte a poner en valor esta carne silvestre entre los restauradores de la zona, de tal manera que con la incorporación a sus cartas de platos basados en ella se consiga dar más impulso a esta actividad y a un mayor aprovechamiento de esta carne que, en algunos casos, es desechada para su consumo, fundamentalmente por el desconocimiento de la misma y sus diferentes preparaciones.

En esta línea los días 27, 28 y 29 de septiembre de 17.30 a 20.30 en la Escuela de Hostelería de Madarcos, se celebró un curso exclusivo para un número limitado de chefs de los diferentes restaurantes de la zona que lo hayan solicitado previamente, en el cual se darán a conocer los diferentes tipos y cortes de carnes, su máximo aprovechamiento, recetas clásicas y modernas y un acercamiento a los aspectos de una carne saludable, poco grasa, natural, libre de productos químicos y con altos niveles nutricionales.

Estas charlas serán impartidas por Raul Sanchez, gerente de Cárnicas Dibe una de las más prestigiosas del sector de la carne de caza, que se ocupara de todos los aspectos relacionados con la pieza de caza y su aprovechamiento, y por el chef madrileño Iván Muñoz (1 Estrella Michelin restaurante Chirón) que se encargara de exponer el tratamiento culinario de la misma. A estos reconocidos profesionales se podrá unir algún otro especialista cuyas aportaciones puedan servir para complementar la enseñanza impartida.

La carne de caza, además de por su intenso y característico sabor, destaca por sus nutrientes ya que es rica en minerales como fósforo, hierro, zinc, selenio, magnesio y potasio, todos ellos importantes para diversas funciones del organismo. Dado que las especies objeto de caza son animales silvestres que viven en libertad, su alimentación es variada y totalmente natural. Además, es una carne magra es baja en calorías.

La gastronomía de la caza en la Sierra Norte de Madrid tiene un gran atractivo aún por descubrir, por ello posteriormente y dentro de este proyecto, se realizarán jornadas gastronómicas dirigidas a todos los madrileños y se ofrecerán charlas y ornadas para conocer su maridaje con otros productos locales de la zona como las legumbres o el vino.

LA CAZA, UNA TRADICIÓN EN LA REGIÓN

La caza constituye una actividad con profundas raíces e implicaciones en este mundo. Es además una forma para relacionarse con el mundo natural y la cultura rural y desde el punto de vista económico, crea empleo y ayuda a fijar la población rural. Es, en suma, un aprovechamiento más del mundo rural y una actividad deportiva muy arraigada en nuestra sociedad que tiene una especial relevancia en los pueblos de la Sierra de Madrid.

“La caza es una actividad que ayuda a mantener la preservación de los montes, las especies y un medio rural cohesionado, que debe hacerse siempre cumpliendo la ley y aplicando todas las medidas de seguridad y control para que se desarrolle con todas garantías. La caza no solo es un recurso de nuestros campos sino también un elemento que contribuye a dinamizar nuestro rural y contribuir así a frenar el despoblamiento”, ha señalado Paloma Martín, consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura.

Dentro de este marco y teniendo en cuenta que fruto de la actividad cinegética se obtiene una carne de alto valor nutricional y ecológico, el fomento de su consumo entre los habitantes y visitantes de la sierra norte puede convertirla en una actividad económica de marcado interés en ella, más aún cuando esta carne proviene de cacerías realizadas en la zona y, en muchos casos, por los habitantes de la misma.