«Se ponía en un pucherito de barro a la lumbre baja, y con la grasa de los torreznillos se arreglaban las patatas.»

Uno de los ingredientes que aparecían con más frecuencia en las reuniones mantenidas con las mujeres de Rascafría en la mesa de saberes tradicionales era la versátil patata. Este tubérculo, originario del continente americano, llega a la Sierra del Guadarrama de forma tardía, fechándose sus primeras citas a mediados el siglo XIX. El cultivo se adaptó perfectamente a las condiciones ambientales y socioculturales de la zona y rápidamente se convirtió en una de las bases de la alimentación de las gentes de la Sierra. Cultivadas en regadío en las tierras en las que antes se sembró el lino, la patata formaba parte de una rotación con cebada y judías y abastecía a los pueblos de uno de los alimentos básicos de la dieta local. Aunque desde la visión actual parezca un hecho menor, la llegada de la patata debió suponer una revolución cultural y económica, pues se trata de un cultivo muy productivo, cuya cosecha es fácil de mantener en óptimas condiciones durante todo el año y que además resulta un alimento (humano y animal) de gran calidad nutricional. A partir de entonces pasa a formar parte fundamental de la cocina serrana.

La patata sembrada repetidamente en las mismas tierras degenera y pierde rendimiento, por lo que las gentes de la Sierra cambiaban cada dos o tres años de patatas, yendo a comprar nuevos tubérculos para sembrar a otros pueblos como Riofrío de Riaza, o a Segovia. Del mismo modo los hortelanos segovianos compraban patatas de siembra en algunas comarcas de esta vertiente. Tal importancia alcanzó este cultivo, que los municipios de la zona se convirtieron durante buena parte del siglo XX en exportadores de patatas para abastecer a los mercados de Madrid.

Aún hoy, en los escasos huertos de la comarca, la patata ocupa un lugar preferente, siendo la especie a la que más espacio se le dedica en los regadíos locales, aunque lejos ya de los tiempos en que gentes y animales labraban los linares de la Sierra para sacar de la tierra decenas de miles de kilos de este cultivo.

La patata en la cocina

Hoy en día cambiamos el menú a diario pero, antiguamente, para la mayor parte de la población, el menú diario era el mismo y venía condicionado por la existencia de unos cuantos ingredientes de forma habitual.

El pan era uno de los alimentos que no había de faltar en todas las mesas. En Rascafría había varios molinos que recibían el grano del cereal y lo transformaban en la harina que abastecía a los hogares y comercios de la zona.

En general, las comidas que se encontraban con más frecuencia en las mesas serranas por la facilidad de obtención de sus ingredientes a lo largo de todo el año, eran:

– Patatas guisadas o patatas barreras en el desayuno o almuerzo
– Judías o cocido a mediodía

– Patatas guisadas o sopas en las cenas, excepto los domingos o festivos que solía haber patatas fritas con huevos.

Una de las recetas elaboradas con patatas que más apreciaban eran las Patatas Barreras.

INGREDIENTES:

1 kg de patatas; 1 hoja de laurel; 1 ajo; ½ kg de torreznos; 1 cucharada de pimentón; aceite de oliva; agua.

ELABORACIÓN:

Se pelan las patatas y se parten chascándolas. Se cubren de agua en el puchero y se añade la sal, el ajo y la hoja de laurel. Se deja que cuezan removiéndolas de vez en cuando. A parte se fríen los torreznos en una sartén con una pizca de aceite. Cuando ya están cocidas las patatas se añade un chorro de aceite de oliva, la cucharada de pimentón y se da vueltas (quedará con una textura parecida al puré). Se echan los torreznos por encima y se sirve.